Суп-пюре можна заправити м’якушем, натертим на тертці, розмоченим у бульйоні, щоб надати йому необхідної густоти. Такі супи після заправки кип’ятити не можна.
Щоб піна, що опустилася при варінні бульйону, піднялася, необхідно додати трохи холодної види.
Щоб бульйон вийшов ароматним і смачним, його потрібно варити на маленькому вогні.
Якщо в яловичий бульйон покласти дуже багато овочів, він втратить специфічний смак і аромат.
При приготуванні курячого бульйону не зловживайте приправами, інакше він втрачає свій смак.
Овочі для рибних і грибних бульйонів можна обсмажувати на олії, а для молочних супів – лише на вершковому маслі.
Рибний бульйон буде смачнішим, якщо разом варити різні види риби. Якщо ж варяться риб’ячі голови, необхідно видалити зябра, інакше бульйон буде гірким і каламутним.
Каламутний бульйон легко освітлюють яєчним білком, збитим із сіллю.
Бульйон із грибів буде ароматнішим, якщо використовувати гриби різного розміру. Великі нададуть бульйону смак і колір, а дрібні – аромат.
Для супу-пюре найкращі гриби – печериці, білі та сморчки. І особливо смачні на грибному відварі супи з бобових.
Тим, хто любить прозорий рисовий суп, обов’язково промити рис і на 3-4 хвилини покласти в киплячу воду, потім відкинути на сито. Після цього можна варити до готовності, бульйон залишиться прозорим.
При варінні розсольнику слід пам’ятати, що картопля стане жорсткою, якщо в суп спочатку покласти солоні огірки або щавель.
Якщо розсольник із перловкою, крупу краще пасерувати на олії. Це значно покращує смак.
Для гостроти для розсольнику краще додати кип’ячений проціджений огірковий розсіл.
При варінні капусняку потрібно квашену капусту класти в холодний бульйон (воду), а тушковану – в киплячий.
Щавель (кропиву) потрібно класти в майже готовий суп і варити у відкритому посуді, вони зберігають свій природний колір.
У перші страви частенько йде обсмажена цибуля, тож вона добре підрум’яниться, якщо в масло на сковороді додати трохи цукрового піску.
Дрібно нарізану цибулю перед пасеруванням краще обваляти в борошні, тоді вона не пригорятиме і набуде червонуватого відтінку.
Овочеві супи без крупи та картоплі слід заправляти борошняним пасеруванням, вони будуть густішими.
Для приготування молочних супів макаронні вироби та крупи попередньо проварюють 3-5 хвилин у воді.
Молочні супи рекомендується варити у каструлі з товстим дном і на повільному вогні, щоб не пригоріли.
Суп із дичини буде смачнішим, якщо її перед цим обсмажити.
