Ташкентський плов на Житомирщині? Цілком можливо
Не плутати з рисовою кашкою!
Мене звати Рашид, я майже півстоліття готую узбецький плов і хочу поділитися своїм досвідом.
Плов не може бути зі свининою Це головне. Не можна навчитися готувати плов «за рецептом» - потрібен багаторічний досвід. Тому те, що ви прочитаєте нижче - це не рецепт, а деякі поради для наполегливих тренувань у приготуванні узбецького плову. І поради ці можна вважати лише відправною точкою для становлення справжнього ОШПАЗА. Якщо плов готується у відриві від його батьківщини, намагайтеся зберегти автентичність: зазирайте періодично до Центру плову в Ташкенті, а, що ще краще, замовляйте плов десь у чайханах Андижанської або Наманганської областей - повірте, такий гастротур сподобається і запам'ятається на все життя.
Ошпазом називають, ні, не кухаря, не плутайте, а художника плову. Щоб стати таким, потрібні практика і загальне визнання. За приблизними підрахунками, це мінімум років 35. Тож у читачів цього рецепта все попереду.
Зауважу, що видів плову (палова, пілава) дуже багато, їх сотні. Скажімо, у Туреччині, Ірані, Азербайджані, Афганістані та Пакистані,
а також у деяких регіонах Узбекистану практикується так званий «відкидний» плов. Це коли рис і все інше (гара, по-азербайджанськи) готуються окремо, рис у стадії напівготовності промивають у проточній воді, як пасту (макаронні вироби) і допарюють. Інгредієнти змішують уже на блюді (лягані). Такий плов готується в тонкостінному казані.
Я готую класичний узбецький плов у товстостінному чавунному казані. Уйгури в Сіньцзян-Уйгурському автономному окрузі КНР (найближча рідня узбеків), готують приблизно так само. Але в кожному регіоні Великого Турану є свої особливості в технологіях. Я розповім про фергано-ташкентський стиль. Ба більше, розповім, як адаптував цей стиль до центральноєвропейських реалій.
Якщо гранично просто, розраховуємо основні складові плову для приготування на газовій плиті в невеликому казані у співвідношенні 1:1:1. Тобто: один кілограм м'яса, один кілограм моркви, один кілограм рису. Припустимо, ми готуємо на звичайній газовій плиті, а не на вогнищі - це перше припущення і перший відхід від класики.
Другий відхід - це вибір жиру Жир з курдюка - величезного мішка сала на кормі барана особливої,
центральноазіатської, породи - більшості читачів недоступний. Недоступна і бавовняна олія, та й не дуже вона потрібна. Дійсно, бавовну накачують дуже шкідливою хімією аж до дефоліантів, які вбивають усе живе. Соняшникова олія не дуже годиться, оскільки навіть за невеликого нагрівання утворює трансжири та канцерогени. Зігір - суміш олій на основі лляної - можна добути, але він важкуватий для любителів дієти. Тому скористаємося олією з виноградних кісточок, яка допускає нагрівання до 200 Co без особливих наслідків. Що стосується тваринних жирів, дуже добре показав себе курячий жир: спостерігався ефект «їм-не-наїмся».
Коли виноградна олія - для наших пропорцій беремо приблизно 300 мл - нагріється до легкого серпанку, присмажуємо в ній шкварки з баранячого (яловичого, курячого) жиру, які можна подати як окрему страву для тих, хто займається приготуванням плову (подається зі скропленою оцтом нарізаною тонкими кільцями солодкою ріпчастою цибулею). Годиться також незастигаюче сало яловичої (телячої) грудинки.
М'ясо Якщо це баранина, то позбавте її прошарків «свічкового сала»,
яке застигне і зіпсує плов. Якщо це яловичина або телятина, дуже хороша так звана «гомілка». Так, там багато сухожиль, але в процесі приготування плову вони стануть дуже ніжними і смачними. Зрозуміло, ми виключаємо свинину. Про м'ясо птиці - розмова особлива і не в рамках цієї розповіді.
Морква в Узбекистані віддають перевагу жовтій - вона менш волокниста, а ми використовуємо ту, яка доступна (на смак не впливає).
Рис Вкрай примхливий і найважливіший інгредієнт будь-якого плову. У Ферганській долині Узбекистану використовують сорти «девзіра», «аланга», інші місцеві сорти. Їхні зерна після упарювання роздуваються до півтора сантиметрів завдовжки і більше. У Ташкенті та Хорезмі бал править сорт «Лазер». Наш ринок пропонує масу сортів, але давайте знайдемо ті, які гарантують плову його головний показник - сипучість. Для новачка цілком підійде тайський пропарений (він жовтуватого кольору, напівпрозорий). Рис сорту «Басматі» виключаємо: він для афгано-пакистанської кулінарії, а це інші аромати та інші технології приготування плову.
Ми - в процесі!
Прогріваємо казан, вливаємо олію з виноградних кісточок, гріємо до димку. Висмажуємо шкварки з баранячого (яловичого, курячого) жиру. Обережно додаємо м'ясо - шматочки в поперечнику трохи більші за волоський горіх (для великих порцій розміри шматків можна збільшувати). Маємо на увазі, що центральноєвропейська телятина дуже водяниста, і тому жир слід розігріти до максимуму, щоб «запечатати» кожен шматочок рум'яною скоринкою.
Закидаємо тонко порізану цибулю (буквально кілька середніх цибулин на наш об'єм),
прожарюємо до легкої карамелізації (прагнемо витягти всю солодкість).
Настала черга моркви, яку ви нашаткували брусками приблизно 0,5 см у поперечнику або трохи тонше. І знову прагнемо витягти всю її солодкість - присмажуємо до появи легкої рум'яної скоринки.
Настав час екстрагування тобто: заливаємо вміст казана окропом на 0,7 см над рівнем зірвака - так називаються тепер овочі, тушковані з м'ясом. Даємо закипіти і тушкуємо на мінімальному вогні від 25 до 40 хвилин. Додаємо зіру (чайну ложку) і чорний мелений перець (багато не буває). Любителі додають мелений червоний перець. Солимо, відчуваємо солоно-солодкий смак - це те, до чого ми прагнемо.
Поки зірвак булькає, промиваємо рис. До 5-8 разів. Дуже обережно закладаємо в казан товстим шаром.
Доливаємо води, щоб покрити рис приблизно на 1,5 см і даємо «повний газ», тобто вмикаємо максимальний вогонь, спостерігаємо, як вода частково випаровується, злегка помішуємо рис, не перемішуючи із зірваком, досолюємо. Чекаємо, поки вода піде. Прибираємо вогонь, протикаємо шумівкою наше вариво в кількох місцях, спостерігаємо за гарними гейзерами,
потім прибираємо вогонь до мінімуму, збираємо рис витонченою півсферою, накриваємо тарілкою, зверху - кришкою казана і на мінімальному вогні залишаємо випарюватися близько 25 хвилин.
Із хвилюванням відкриваємо кришку казана. Ось він: рисинка до рисинки, бурштинового кольору! Обережно починаємо вимішувати, паралельно вигрібаючи шматочки м'яса. Плекаємо, розбиваємо грудочки... Це він, розсипчастий ташкентський плов з автентичним ароматом.
Любовно викладаємо плов на велике блюдо - ляган, по периметру і зверху - шматочки м'яса, і починається трапеза, у якої є свої правила, і про які я розповім пізніше.
Примітки:
1. Перед подачею без лягана: не накладайте плов на тарілки «навзнак» - розпушуйте, прагніть зберегти сипучість рису.
2. Якщо, відкривши казан, ви виявили неготовий рис - з білими плямами - ви провалили дійство під назвою «Узбецький плов». Якщо вийшла каша, заспокойте себе: є така узбецька страва - шавля.
3. Традиційно в узбецький плов додають «турецький горох» - нут. Його замочують на добу, а потім направляють у казан разом із морквою. Для наших пропорцій вистачить бл. 150 нуту. Одночасно можна додати стільки ж промитих родзинок. Крім того, кладуть трохи чорного барбарису. Але це на любителя.
4. В описаній ташкентсько-ферганській технології перед подачею рис і зірвак перемішуються. У Самарканді ж така подача чи не злочин. Там спочатку акуратно витягують з казана рис і укладають на ляган товстим шаром, а зверху розташовують моркву і м'ясо, ні в якому разі не змішуючи з рисом.
5. Часто в киплячий зірвак кладуть кілька стручків пекучого перцю, щоб потім з апетитом їх розжувати. Але цей трюк пов'язаний з великим ризиком: якщо стручок має навіть мікроскопічний надрив, їсти плов буде неможливо через позамежну його гостроту.