Хрін з буряком: цікава історія найдавнішого соусу, без якого не обходиться великодній стіл на Поділлі

Хрін до галунок, до холодцю, до домашньої ковбаси… Великодній, та й не лише великодній, стіл на Поділлі не обходиться без хрону. Традиційно до кошика на посвяту кладуть очищений корінець, а на стіл - тертий, червоний, з додаванням бурякового соку.

Хрін з буряком, до речі, нині - справжній гастрономічний бренд Поділля. То яка його гастрономічна історія? Про це - далі.

А який найдавніший соус до м'ясних страв як гадаєте? Так-так, саме хрін

Як розповіла сайту «Є» Вікторія Церклевич, дослідниця локальної та гастрономічної історії, доцентка кафедри готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту ще в IV столітті хрін почали вирощувати як городню культуру німецькі монахи. У Центральній Європі з нього навчилися готувати пікантні соуси до м'яса. Згодом ця традиція поширилася по всій Речі Посполитій, зокрема й на Поділля.

На українських землях хрін у давнину ріс сам по собі, як бур'ян.

«Восени, після оранки городів і полів, люди збирали кореневища бур'янів, які могли прорости навесні. Але, на відміну від пирію,

хрін не викидали. Його корені промивали в підсоленій воді, чистили і терли. Так і з'являлися перші домашні соуси з хрону - прості, гострі, живі», - розповідає дослідниця.

За її словами, традиція вживання хрону в нашій кухні - напрочуд цікава. В епоху Речі Посполитої найпопулярнішим був хрін зі сметаною - ніжний і пекучий водночас. Такий соус подавали до різних видів м'яса.

«Також існувала варіація, коли хрін змішували з медом Цей соус теж гарно смакував до м'ясного. А ще готували ягідний хрін - ягоди розтирали з цукром і додавали хрін. Він мав пікантні фруктові нотки. Утім, це був радше привілей замкової чи палацової кухні», - пояснює Вікторія Церклевич.

«А як же з'явився хрін із буряком» - запитаєте ви.

«На наших землях проживало багато євреїв. Серед них були і східноєвропейські євреї-ашкеназі, які мали суворі харчові настанови щодо приготування їжі – кашрут. Формуючи власну гастрономічну традицію, вони щось запозичували, водночас дотримуючись цих правил. Наприклад, було заборонено споживати м'ясне з молочним - отже, хрін зі сметаною до м'яса був табу. Ягідний соус - сезонний,

медовий - дорогий. І тоді народився хрін з буряком - яскравий, пекучий, смачний і дозволений», - каже гастродослідниця.

Тож саме з єврейської кухні пішло поєднання хрону з червоним буряком.

«А згодом цей рецепт став і частиною української, зокрема подільської гастрономії», - каже Вікторія Церклевич.

І додає, що навіть лише на прикладі хрону ми бачимо, як тісно переплітаються на Поділлі гастрономічні традиції польської, єврейської та української кухонь.

«Варений буряк терли, змішували з хроном, іноді додавали олію - так з'явився не лише соус, а й гострий овочевий салат – «цвіклі» Його подавали до святкових столів і на Великдень, і на Різдво, коли споживали велику кількість смачних, жирних, але «важких» страв. А соус з хрону допомагав перетравити ситні страви та пришвидшити процеси травлення», - пояснює гастродослідниця.

Нині ж хрін з додаванням червоного буряка – гастрономічний бренд Поділля. Зокрема, запатентований рецепт цього продукту на Вінниччині. Його готують і вдома, і подають у ресторанах, варіюють ступінь пекучості та додають власних пікантних смакових ноток.

Читайте також: Від конопель до ікряника: як харчувалися на Поділлі в піст та які суперфуди стануть трендом у вашому меню

Смак стриманості: про зарічні пости, традицію понеділкувати і те, як фастфуд змінює нас